Argomento: Co2 e azoto
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co2 e azoto

Forum della Birra »
Messaggio di Hopeppe  »  14 - Marzo - 2012 ore 11.32.20
co2 e azoto »   mex 1  »  Forum della Birra
Salve a tutti,
avrei un dubbio "basico" sugli impianti alla spina...

A quanto ho capito, al tempo degli impianti a pompa, la co2 fu introdotta per evitare l'ossidazione della birra, nonché per fornirle il giusto propellente per arrivare al rubinetto.
Il problema della co2 è che a lungo andare "dona" gas alla birra, sovra-saturandola e quindi pretendendo che il fusto venga consumato in max3-4gg.
A questo problema ovviò parzialmente Guinnes introducendo il carboazoto: 70% azoto, gas inerte che non va ad intaccare la gasatura del prodotto; 30% co2 che funge da propellente.

Se fin qui tutto è corretto, avrei 4 domande:

- cosa avviene chimicamente per cui la co2 va a sovrasaturare la birra? lo scambio di gas avviene solo quando diminuisce la birra nel fusto e quindi c'è prevalenza di co2? vorrei capire proprio fisicamente che succede...

- l'azoto di per sè non ha capacità di propellente? non si potrebbe spillare la birra solo con azoto?

- se il carboazoto risolve tutti i problemi di sovra-saturazione, perché non vengono spillate tutte le birre così? forse per un problema di costi?

- nonostante tutto ciò, sento spesso dire che gli impianti di spillatura a pompa sono i migliori...ma come, non era proprio perché questi lasciavano ossidare la birra che furono sostituiti da quelli a co2? perché sarebbero i migliori quindi?

Grazie mille a tutti...
Messaggio di Cerevisia  »  14 - Marzo - 2012 ore 14.59.38
co2 e azoto »   mex 2  »  Forum della Birra
Belle domande, fa piacere vedere una persona che si chiede il perché delle cose, senza acquisire semplicemente delle nozioni a pappagallo.

La spillatura a pompa è un metodo superato tecnologicamente dai sistemi a gas inerte. Si dice che sia il miglior modo di spillatura, ma questo vale solo per le Ale e derivati (scuola anglosassone), per i quali una leggera ossidazione è parte delle caratteristiche proprie della tipologia.

Chiaramente ciò è vero solo se i consumi sono veloci, come succede appunto in pub Inglese, ma se i consumi sono quelli Italiani ed escludiamo fiere, manifestazioni e ritrovi d'appassionati (anonima alcolisti), si rischia che l'ossidazione diventi eccessiva rovinando il gusto della birra.

La stessa cosa vale per la spillatura a caduta. Mentre su altre tipologie non anglosassoni, l'ossidazione anche leggera è ritenuta giustamente un difetto grave e si preferisce spillare con gas inerte.

Parlando sempre di spillatura e birra anglosassone, c'è da sottolineare che essendo una scuola diversa rispetto a quella Tedesca, Ceca o altre, la birra viene spillata in modo diverso. La temperatura è più alta e la schiuma è ridotta ai minimi termini. Inoltre la schiuma di queste birre, pensate alle Stout, è completamente diversa da quella di altre tipologie.

Quindi non avendo consumi elevatissimi e volendo spillare birre anglosassoni, la migliore soluzione è stata individuata, dagli stessi produttori, dalla miscela di anidride carbonica e carboazoto. Questa miscela evita, rispetto alla sola CO2, la sovrasaturazione e per quei tipi di birra, con quel tipo di schiuma è l'ideale.

Mentre per altri tipi di birra, con altre caratteristiche e tipi di schiuma e servite a temperature inferiori, si preferisce utilizzare la sola CO2. Questo perché un gas di spinta, se pur inerte, rilascia un proprio gusto all'interno della birra e per queste birre si addice più la sola CO2, che la miscela costituita dal carboazoto.
Messaggio di Cerevisia  »  14 - Marzo - 2012 ore 15.14.11
co2 e azoto »   mex 3  »  Forum della Birra
Quindi spillando le birre ad esempio Tedesche con carboazoto, si andrebbe ad aggiungere un gusto che non ha nulla a che fare con le tipologie in questione.

Certo spillando con la CO2 esiste il problema della sovrasaturazione. Questa si verifica in caso di pressione immessa superiore a quella presente nel fusto. E solitamente è d'obbligo immettere una pressione superiore a quella presente nel fusto, per poter superare gli ostacoli posti lungo il percorso. Pensate solo ai locali che hanno i fusti in cantina.

Quindi la CO2 viene assorbita pian piano dalla birra e questo è un fenomeno fisico, che vale per tutti i liquidi che assorbono i gas con i quali vengono in contatto. La sovrasaturazione non è quindi un problema, sempre che i consumi siano abbastanza rapidi. Tutto quanto detto è valido per sistemi di spillatura a caldo, cioè quei sistemi che prevedono il fusto a temperatura ambiente.

Mentre per i sistemi a freddo, quelli che prevedono la conservazione dei fusti a bassa temperatura o in caso di calo delle temperature ambiente, pensiamo ai locali che hanno una cantina fredda o che tengono i fusti all'esterno del locale o in ambienti non riscaldati durante l'inverno, questo fenomeno dell'assorbimento dei gas da parte dei liquidi si velocizza parecchi costituendo un problema.

A questo problema ci sono però delle soluzioni, come quella semplice di staccare l'ingresso CO2 al fusto, durante i periodi di inutilizzo. Periodi di chiusura, ore notturne o diurne nelle quali il locale è chiuso e non si spilla. Con questo semplice accorgimento si ovvia al problema a patto però di ricordarsene. perché la sovrasaturazione, causa parecchi problemi alla birra, come un'eccessiva gasatura, sino all'impossibilità di spillare.

Esistono chiaramente anche soluzioni diverse come ad esempio i sistemi di spillatura ad aspirazione, che prevedono ciòé di aspirare, invece che spingere, il prodotto tramite apposite pompe.
Messaggio di Cerevisia  »  14 - Marzo - 2012 ore 15.26.41
co2 e azoto »   mex 4  »  Forum della Birra
S'immette quindi gas inerte nel fusto alla stessa pressione presente nello stesso, per compensare lo spazio creato dalla fuoriuscita del prodotto. Mentre la pressione necessaria al superamento della distanza tra fusto e rubinetto è data da apposite pompe a membrana mosse da un compressore.

Con queste pompe è possibile, tramite un riduttore di pressione posto sull'ingresso dell'aria compressa che è la forza motrice delle pompe, regolare la velocità delle pompe, conseguente la pressione di aspirazione e l'erogazione del prodotto. Con questo sistema si scongiura oltre al problema della saturazione anche quello di cattivo gusto che può essere dato da bombole di CO2 vecchie o con traccie di condensa all'interno delle stesse.

Praticamente questo è attualmente il miglior sistema di spillatura, anche se ovviamente il più costoso nella realizzazione, che viene parzialmente compensato da un minor consumo di gas inerte. Il sistema dona una schiuma persistente e compatta, mettendo in risalto le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Poi c'è anche chi spilla fusti da 50 litri, semplicemente ad aria compressa, come fanno in molti locali in Rep. Ceca, tanto li hanno consumi talmente elevati e rapidi che la birra non fa in tempo ad ossidare, visto che una birreria con 50 posti a sedere è capace di consumare anche 600 litri di birra al giorno. Ma qui siamo su un'altro pianeta.

In conclusione a parte i sistemi ad aspirazione, non esiste un sistema migliore di un'altro, ma dipende tutto dal tipo di prodotto e sopratutto dalla velocità di svuotamento dei fusti. Spero di essere stato sufficientemente esaustivo.
Messaggio di Hopeppe  »  14 - Marzo - 2012 ore 16.40.40
co2 e azoto »   mex 5  »  Forum della Birra
Sufficientemente esaustivo? Sei solo diventato il mio nuovo mito...;))

Ci sono un paio di cose tecniche che ovviamente non posso capire perché mi mancano delle basi, ma da operatore del settore direi che mi hai dato delle delucidazioni molto importanti!

Poi rileggo per bene tutto (sono fatto così, per capire a fondo le cose devo rileggerle...) e se ho ancora dubbi ti chiedo...grazie mille!!
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